Provolone affinato in Vinaccia di Passito
Durante il periodo tra la prima e la seconda guerra mondiale, nel corso degli assedi, i fattori nascondevano i provoloni sotto le vinacce per evitare che venissero confiscati. Si notò che il provolone assorbiva i gusti e i profumi delle vinacce. Abbiamo scelto il Passito per il nostro prodotto per le caratteristiche di dolcezza che si sposano con gli aromi del latte.
- Latte: vacca
- Caglio: vitello.
- Forma: sferoidale
- Crosta: umida, ricoperta di vinacce.
- Pasta: compatta o sfogliata, ma fondente al palato, di colore paglierino.
- Sapore: sapido, piccante, con ricordi di frutta secca, alcool e mosto.
- Stagionatura: minimo 8 mesi.
TECNICHE PRODUTTIVE: il latte viene addizionato al caglio di capretto. Dopo la coagulazione la cagliata viene rotta in grumi di grandezza pari a un chicco di riso. Dopo la cottura della cagliata, segue una lunga maturazione, che nei periodi invernali dura anche tre giorni. La fase di filatura viene effettuata tassativamente a mano. Nella nostra versione il provolone viene conservato in vinacce di privilegio (passito dei Feudi di San Gregorio).
Abbinamenti Enologici: Bramante, Torcolato.
Abbinamenti Gastronomici: noci, nocciole di Giffoni, pane cotto a legna.
Categories: Stagionati
