Provolone affinato in foglie di Noce
Il provolone affinato in foglie di noce è la variante del classico provolone prodotto sui Monti Lattari. Gli olii essenziali delle fogli di noce conferiscono morbidezza e gusto alla crosta.
- Latte: vacca
- Caglio: vitello.
- Forma: sferoidale
- Crosta: umida, ricoperta di foglie.
- Pasta: compatta o sfogliata, ma fondente al palato, di colore paglierino.
- Sapore: sapido, piccante, con ricordi di frutta secca nonché spiccata nota di foglia di noce.
- Stagionatura: minimo 8 mesi.
TECNICHE PRODUTTIVE: il latte viene addizionato al caglio di capretto. Dopo la coagulazione la cagliata viene rotta in grumi di grandezza pari a un chicco di riso. Dopo la cottura della cagliata, segue una lunga maturazione, che nei periodi invernali dura anche tre giorni. La fase di filatura viene effettuata tassativamente a mano. Nella nostra versione il provolone manca della caratteristica testina che lo sorregge e, sopo l’asciugatura, viene cosparso di foglie di noce.
Abbinamenti Enologici: Primitivo di Manduria, Barbaresco, Taurasi.
Abbinamenti Gastronomici: tarallo bollito dei Monti Lattari, salumi, mieli.
Categories: Stagionati
