Provolone Podolico Gran Riserva
Da podos, che significa piede, il podolico è ottenuto da ottenuto da latte di vacche allevate allo stato brado. È tra i più apprezzati formaggi a pasta filata a lunga stagionatura.
- Latte: vacca razza podolica.
- Caglio: capretto in pasta.
- Forma: sferoidale.
- Crosta: scura e segnata dal tempo, di colore ambrato.
- Pasta: compatta ma fondente al palatato di colore paglierino con evidente cristallizzazione del calcio.
- Sapore: pungente, aromatico, note spiccate di nocciola, noce e erba secca, piccante e persistente.
- Stagionatura: da 1 anno a 3 anni.
TECNICHE PRODUTTIVE: il latte viene addizionato al caglio di capretto. Dopo la coagulazione la cagliata viene rotta in grumi di grandezza pari a un chicco di riso. Dopo la cottura della cagliata, segue una lunga maturazione, che nei periodi invernali dura anche tre giorni. La fase di filatura viene effettuata tassativamente a mano. Nella nostra versione il podolico manca della caratteristica testina che lo sorregge.
Abbinamenti Enologici: Barolo, Montepulciano, Amarone.
Abbinamenti Gastronomici: noci, nocciole di Giffoni, pane cotto a legna. Utilizzato a mò di spezia nell’alta ristorazione.
Categories: Stagionati
